麦芽糖(マルトース)とは

ユーグレナのサプリメントには、麦芽糖(マルトース)が含まれたものがあります。この麦芽糖という成分にはどのような働きがあるのでしょうか。また、よく似た名前の還元麦芽糖(マルチトール)とはどのような違いがあるのでしょうか。その機能や特徴について調べてみました。

麦芽糖の特徴

麦芽糖は、その名前の通り糖類の一種です。糖類は、その構造によって単糖類と二糖類に分けることができますが、麦芽糖はショ糖(砂糖)や乳糖と同じ二糖類に分類されます。二糖類は2つの単糖類(ブドウ糖・果糖など)が結合してできており、麦芽糖は2つのブドウ糖が結合してできています。

麦芽糖は自然界にも存在しており、代表的なものとしては大麦に多く含まれています。発芽大麦のデンプンを大麦に含まれる酵素が分解した時につくられるものをモルトと呼び、マルトース(Maltose)の語源にもなっているのです。

これを人工的につくるには、デンプンを酵素で加水分解し、それを精製、濃縮します。結晶化させた麦芽糖のほか、濃縮液のままのものを液状マルトースと呼び、どちらも甘味料として用いられています。麦芽糖は水飴の主成分でもあり、麦芽糖と他の糖類やオリゴ糖、多糖類を混ぜ合わせられたものが水飴と呼ばれています。

砂糖と似た構造の麦芽糖ですが、砂糖や他の糖類と比較して以下のような特徴があります。

控えめな甘さ

砂糖の約30%の甘味度で、砂糖とは異なる甘みがあります。この風味を活かし、キャンディーやアイスクリームなどの菓子類や、佃煮などに用いられることがあります。

血糖値の急上昇を起こしにくい

単糖類のブドウ糖(グルコース)は輸液などにも用いられていますが、麦芽糖はブドウ糖と比べて吸収速度が穏やかなため、急な血糖値の上昇を防ぐために麦芽糖が使われた輸液もつくられています。

変色しづらい

糖とアミノ酸が同時に存在すると、「メイラード反応」という現象が起こります。茶色く変色し、香りが出てくるのが特徴で、炒めたタマネギが飴色になるのも、このメイラード反応によるものです。麦芽糖はブドウ糖と比べてメイラード反応が起きづらいため、タブレットなどに配合した際に、長い期間その外観を保つことができます。

麦芽糖と還元麦芽糖の違い

麦芽糖とよく似た名前の甘味料に「還元麦芽糖」というものがあります。その名の通り、麦芽糖を還元してつくられる物質で、麦芽糖とは別物です。麦芽糖と同様に甘味料として使われている還元麦芽糖は糖アルコールの一種で、以下のような特徴があります。

品質が安定しており、メイラード反応が起こりにくい

先ほども取り上げた褐変現象であるメイラード反応は、カルボニル基がある糖で起こりますが、還元麦芽糖は還元したときにカルボニル基が無くなっているためメイラード反応が起きず、褐変が起こりづらくなっています。また、熱に対しても安定しており、加熱しても分解せず、カラメル化での着色もしづらいという特徴があります。

甘みが強い

麦芽糖と比べて甘みが強くなっており、砂糖の約90%の甘味度です。まろやかで後味が良い甘みが特徴で、砂糖によく似ています。

消化されにくく、カロリーが低い

小腸で消化・吸収されにくいため、砂糖の半分ほどのカロリーです。 血糖値の上昇やインスリンの分泌への影響が少ないため、糖尿病の患者用の代用砂糖としても使用されます。

虫歯の原因になりにくい

虫歯菌や乳酸菌が利用できないため、歯を溶かす原因となる酸がつくられず、摂取しても虫歯になりにくいという特性があります。

麦芽糖と還元麦芽糖の安全性

麦芽糖は普段から食べている野菜などにも含まれており、摂取することによる健康被害は指摘されていません。麦芽糖という名前から小麦を連想し、小麦アレルギーを心配する方もいるかと思いますが、小麦は含まれないので安心して使用できます。

還元麦芽糖は安全性試験の結果、WHOによって一日摂取許容量(ADI)は制限されないと結論づけられたことから、発がん性や中毒性など大きな健康上の問題は起こらないと考えられます。しかし、消化されにくいという特性から、多く摂取すると下痢をする可能性があるため、摂取する際には分量に注意する必要があります。

また、麦芽糖・還元麦芽糖とも糖類であり、多量の摂取は虫歯や肥満の原因になります。分量や口腔ケアのタイミングなどに配慮し、バランスのとれた食生活を心がけましょう。

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